獨特的理化風味物質及其酒體感官特征

2020-03-11

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茅臺鎮特殊的醬香型白酒釀造生態環境馴化和富集了豐富的耐高溫、耐高酸和耐高酒度等極端環境微生物。在釀造過程中這睦微生物代謝產生豐富的耐熱、耐酸、耐酒精度等穩定性良好的酶，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脫氫酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。豐富的極端釀酒微生物及其代謝產生的酶系在獨特的、適宜的、科學的釀酒生產工藝下，隨著各工藝環節的順延和反復，在生產過程產生和富集了大量的酒體風味成分，這些風味物質隨各工藝工序的進行不斷進入優質基礎酒的酒體中，賦予了酒體獨特的風格和完美的品質。目前，利用GC-O、GC-MS結合Ｏ起來OSME、AEDA等現代分析手段，茅臺鎮優質醬香型白酒進行的大量風味物質研究結果表明，對醬香型白酒風味有所貢獻的風味物質達到300多種。利用靈敏度極高的全二維氣相色譜/飛行時間質譜（GC×GC/TOFMS）對中國醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、白蘭地酒、威士忌酒中的微量成分的分析比較研究結果表明：從茅臺酒中檢測到963個峰，濃香型白酒為674個峰，清香型白酒484個峰，白蘭地440個峰，威士忌264個峰，證實了茅臺酒是世界上微量成分最豐富的蒸餾白酒。從茅臺酒中定性分析出的組分達到873個，酯類380個，酸類85個，醇類155個，酮類73個，含氫類36個，其它48個，比其他香型白酒多，特別是含氫化合物種類較多，分別是濃香型酒和清香型酒的3倍和7倍。研究還表明，茅臺酒中含有大量對人體健康有益的功能組分，如在茅臺酒的香氣成分研究過程發現了17種以上對人體健康有益的成分。加拿大安德列大學金屬硫蛋白研究領域首席科學家MGeorgeCherian、美國華裔科學家劉杰博士等國妹科學家聯合研究的《茅臺酒對小虎肝臟基因表達的影響》，研究成果從基因水平上證明，適量飲用茅臺酒能誘導肝臟產生較多的金屬硫蛋白，也就是說，知量飲用茅臺酒有益人體健康。茅臺醬香型白酒灑體中豐富的風味成分和健康因子，主要來泊于茅臺鎮特殊的釀造環境和獨特的釀造工藝。近年來，一些從事釀酒發醇工程的研究機構和抗美援朝工作者，對茅臺鎮的釀造環境和酒醅發酵過程的關鍵功能微生物進行了研究，在些基礎上進行異地構建微生物生態體系應用于生產醬香型白酒，結果都沒有達到預期結果，有的甚至適得其反,這充分說明了在現有的釀酒產區中，茅臺鎮是產優質醬香型白酒的唯一區域。茅臺鎮所產的醬香型白酒是世界最優質的、最健康的醬香型白酒，基產品品質是世界上最卓越的。

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2025-04-14